年味 . 磨豆腐

土人 · 发表于 2022-1-21 20:22

60年代，计划经济，潮乡大路农村人家，每到腊月就开始张罗过年，每家每户把一年积攒的布票，油票，豆腐票，肥皂票...票尽力用完。也只有过年的农闲时候才能安排买布，请裁缝来家做新衣，然后打肉、分鱼、磨豆腐过年。那时候供销社一户人口一年，也只有供应十块豆腐的票。至于哪家能够杀猪过年，那是必须要报请生产大队同意的，而且要在完成生猪上缴计划后，缴过屠宰费后。那个年代，过年桌，实在是没有几个菜，有鱼有肉的人家条件在当地就算好的了。
九岁那年，我家居然过年能杀年猪、磨豆腐，父母亲说是因为开年正月里我过生日的。记得那年腊月，母亲把自留地收获的黄豆从一个陶坛里倒出来，放在竹筲箕里，称了又称，说是要五斤干豆就可以磨豆腐了，还要留点黄豆开春做豆酱。从那天起，我就天天盼咱家磨豆腐，比有猪肉吃高兴，因为我不敢看杀猪，我胆小，恐怕听到猪临死的嘶叫声，不敢看血淋淋的杀猪场面。
过年磨豆腐是老传统了，尤其是在农村。吴家沙十个生产队都没有豆腐坊，村西二里地外有个普照庵，那边的张家村竹林里面有一张姓猎户磨豆腐，因为有凶猛的猎狗缘故，我们家不敢去问磨。村东三四地的焦家村也有一个老作坊，张家村的张瑞高豆腐坊，他解放前就靠磨豆腐营生，经常挑着豆腐担子走村串户卖豆腐，世代相传。

张家豆腐坊在焦家村西段的王家塘边，因为近水，磨豆腐用水图省事省力。从我们村向东经过一个长长的通江河港，然后经过方家坝、花园村就到焦家村张家豆腐坊，走近豆腐坊，屋外的树杈上，到处都是凉晒的长长的压卜页用的细纱条布，20几平方米的瓦房矮屋就是豆腐坊，豆腐坊内一架木制的长方形的工作台，大约有两平方的面板一端竖着高大的梯形架子，屋内比较显眼的几个大水缸，两个布兜吊架，房子中央一个大磨台，滑茈的地上一个一个的土疙瘩像馒头，浅脚泥高低不平。屋子的东南角落，烧豆浆的大灶台，豆腐坊内所有的设备都很陈旧简陋。
磨豆腐，一向是要“问磨”的，就是约定的时间，等日子。终于等到了我们家开磨的那一个星期六，父亲用装水的椋子将干净的黄豆装入，浸泡了一晚上，第二天，等豆子饱胀的胖乎乎的时候，换了一次清水，沥干水后，带上家里的椋子、水桶、麦草豆秸。装上独轮木车去磨豆腐，父亲推独轮车，我背纤，独轮车咯吱咯吱地在乡村间穿梭，虽然土路很长很曲折狭窄，但心里想着马上有百页边沾酱油、白嫩豆腐脑吃，还是很开心。

推磨。父亲送来车子就回家料理其他家务，我和母亲“等磨”。上一户开始浇百页了，也就轮到我家开磨，湿豆子过完称，“二角钱一斤，二元啊“，豆子上磨，大眼睛的老板娘将磨杠往上磨石盘眼一插，推着磨子开始转圈了。石磨大约直径80公分，石磨盘110公分，高80公分，老板娘边推磨，边用独把水舀子往磨盘上的豆里面加水，...

看着白花花的豆渣糟浆汁顺着磨盘槽沟淌进桶内，我时不时的帮助老板娘推几圈磨子，因为跟不上老板娘的脚步，用力也不均匀，所以老板娘不停的教我慢慢的跟着，走个十圈八圈也就被淘汰下来，老板忙的一把接着一把汗的时候，还时不时的拉着我帮忙推磨，坐在锅灶塘的母亲轻轻跟我说：“世上三件苦啊，撑船、打铁、磨豆“”“要好好念书”...

“推呀拉呀转又转，磨儿转得圆又圆，上片好像龙吞珠，下片好像白浪卷。”母亲未过门时是个乡村土戏台的锡剧爱好者，在乡村锡剧社里锡剧折子戏演过几本。今儿个大灶台烧浆时不时来上一段，像锡剧《双推磨》中唱的那样，随着磨子的转动，黄豆的浆水泉眼一般地白花花流了出来，落进石磨下面的大木桶里。张家豆腐坊内有的推磨，有的烧火，有的吊浆，大家有说有笑，乐乐呵呵，年的氛围浓浓的。

淘豆浆，一付吊在房梁下的木十字架上的四个角兜上了纱布，就是淘浆的全部行当，豆糟浆倒进布兜加适量的水，不停搓淘。吊浆这个活是个技术活，老板不让我们插手的，这个是关乎着出浆率高低的，不能马虎，不然豆制品成品率很低。
煮浆，木桶里面的豆浆倒进大锅台里，母亲开始烧锅，煮豆浆，我就在锅台边等着大人赐给我们豆浆喝，老板是不允许我们喝不开的豆浆的，说是有毒。其实那个年代一块豆腐都很稀罕，一碗热豆浆可以做几块豆腐的，多做一块豆腐，过年就多一道菜。看着烧开了锅的浆，又被装进木桶，然后老板拿着一杆盘称，秤一种白色的粉末然后又倒进木桶，用一块板条轻轻地搅匀，在热气腾腾的木桶边看着豆浆凝结成豆花，盖上桶盖捂一段时间后，老板果然拿了一个小碗，舀了一小碗豆腐脑给我，我开心的不得了，顾不上烫嘴就独自吃了个香喷喷。
做豆腐，张瑞高老板在墙上取下60×60x5厘米的空心木框，抖开白纱布围在框内，然后用舀子把豆腐脑放进豆腐框内，豆腐脑装的饱鼓鼓的，用纱布裹后盖上模板，压上大小不一的石块，让豆花脑脱水，十多分钟以后搬开石块将框反扣，揭开纱布扣下整板的豆腐，然后再用木条切割成一块一块的豆腐。

浇百页，是磨豆腐的重头戏，成品时间长，也是细腻技术活。因为工作台高，我够不着，老板让我站在凳子上，抓一个竹帚子，不停的在木桶内豆花脑里搅和，看着老板一勺一勺的把碎了的豆花均匀的浇在纱布框内，我的馋口水差点掉到桶里，老板则“马上出笼先给你吃百页头”激励我做他下手把子，只见张老板娴熟的双手有条不紊的将那一捆捆长长的条布，浇叠得一层一层、厚薄均匀的页面。浇完浆后，张老板才将百页笼框放到工作台上一根粗大的木杠下，压上大石块，还不停的在那大木杠上加石块，一直压到百叶厢筐里没有豆腐水出来的时候，老板才开始卸石头块，那一张一张的百页才开始一层一层的撕剥下来，我那馋馋在眼睛，早已盯在着老板手上百叶头，想象着用不用酱油沾？那肯定是很香，舌头舔了又舔，仿佛感觉了那种味道。
一晃60来年，菜市场本土锅烧豆腐早已经被徽商的机制豆腐取代，过年市场豆腐再也不需要担心断供。但是小时候的那种豆腐口味，那种磨豆腐的乡愁，久久不能忘怀。

（配图选自网络）